改善口感的传统方法

       在“口感”成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒泥接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒泥本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

       对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。

       曾经，有专家品尝到俄勒冈州（Oregon）威拉米特河谷（Willamette Valley）库珀山酒庄（Cooper Mountain Vineyards）在2007年生产的灰皮诺（Pinot Gris）珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令这位专家感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位法国专家吉勒斯解释，这都要归功于酒泥接触。

       库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。

       在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒泥来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

       在发酵罐中，他们不会再搅拌酒泥（可以通过进一步增强酒泥接触对葡萄酒的影响）。这些葡萄酒也不经过苹果酸乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

       酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔（broad），更丰满（fat）。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的“中性”酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。

       葡萄酒品鉴入门知识——酒体

       酒体是葡萄酒的一个关键指标，它在一定程度上可以反映葡萄酒的品种和产区特色。酒体是指葡萄酒给口腔带来的一种或轻或重的感觉，无色而无味。跟酒体相关的词汇非常多样化，而且比较难以理解。通过这篇酒体扫盲文的讲解，希望大家更好地掌握酒体的概念。

       何谓酒体？

       简单来说，酒体是指葡萄酒在口中的“重量”和“质感”，主要由舌头感知，并不是指酒的物理重量。为什么葡萄酒比水的口感更黏呢？分子越长、越容易形成氢 键的物质就显得越黏稠。水分子很容易形成氢键，可惜它是最小的分子，所以它不能与其他分子轻易地“黏”在一起。而酒精的乙醇分子比水分子更大，也很容易与 其他分子结合，所以它显得比较“黏”。

       影响酒体的元素

       葡萄酒的酒体取决于酒精度、甘油、残留糖分、可溶性风味物质（如果胶、酚类、蛋白质等）以及酸度。前些成分的含量越高，葡萄酒的酒体就越重；不过，酸度越高，葡萄酒的酒体就会显得越轻。当然，有些葡萄酒不仅酸度高，残留糖分含量也高，那它的酒体就依然会显得丰满厚重。

       如何判断酒体

       将一杯葡萄酒拿在手中摇杯，可以看到酒液沿着杯壁流动。酒体丰满的葡萄酒通常酒精度较高或干浸出物含量高，酒液粘稠而会在杯壁上留下清晰的“酒泪”；反之，酒体清瘦的葡萄酒通常酒精度较低或干浸出物含量低，不容易在杯壁上留下粘稠的印记。

       判断酒体最重要的标准，还是看“葡萄酒在口中的“重量”和“质感” 。酒体轻盈的葡萄酒通常给人一种“清瘦”的感觉，接近于水给人的感觉；酒体丰满的葡萄酒通常更为厚重和浓郁，更接近于全脂牛奶给人的感觉；酒体中等的葡萄酒则介于水和牛奶之间。不妨尝试对比水、脱脂牛奶、全脂牛奶和酸奶带给舌头的不同重量感。

       不同酒体的葡萄酒

       除了葡萄品种之外，产区已经酿造工艺都会对葡萄酒的酒体造成影响。一般而言，大家看到颜色越深的葡萄酒，在酿造过程中浸皮时间越长，酒体会更加饱满。而气候温暖的产区，尤其是新世界（旧世界指欧洲国家，新世界指欧洲以外的国家）所产的葡萄酒一般酒体会更饱满。